| 日本食鰻地圖
|| 鰻魚飯和流派
說起日本B級美食(指便宜好吃的性價比美味),鰻魚飯一定是許多人心目中的No.1。它帶給人的滿足感簡單粗暴,從第一口起就呈指數(shù)上漲,此刻你會拋棄所有華麗的形容詞,只有一個發(fā)自內(nèi)心的:好吃!
鰻魚飯?zhí)撞?/p>
怎樣才能稱得上一碗完美的鰻魚飯?首先得包含以下幾個要素:鰻魚烤得油而不膩、肥厚溫醇,米飯則是鰻魚飯的靈魂,煮太爛就沒了嚼勁;太硬則口感不佳,也無法充分吸收鰻魚的油脂和醬汁,兩者需天衣無縫的配合。
是不是已經(jīng)要流口水了?
蒲燒鰻魚特寫
日本鰻魚飯分為兩個流派:背開式、先蒸后烤的關(guān)東派,腹開式、直接炭烤的關(guān)西派,兩者主要是烹飪技巧上的差別。再往下分還有名古屋的鰻魚飯三吃,實則是在關(guān)西流的基礎(chǔ)上,針對吃法做了一些改進(jìn)。
田代關(guān)西式的直火炭烤
說這么多,不如一起去看看,日本不同地區(qū)都是怎么吃鰻魚的。
||| 東京:米其林鰻魚料理
被譽為世界美食之都的東京,自然不乏高級鰻魚飯餐廳,其中有三家獲得米其林一星的嘉獎,包括無需預(yù)定可直接排隊的“尾花”、開業(yè)超過百年的老店“石ばし”、限量提供天然鰻“五代目野田巖”。
五代目野田巖餐廳
更別說提前一年都訂不到位置的“かぶと”,東京的鰻魚飯競爭已趨于白熱化,僅僅提供一碗蓋飯已經(jīng)無法滿足挑剔的食客,一整套鰻魚料理才能展現(xiàn)出職人的水平。
創(chuàng)業(yè)于1880年的“五代目野田巖”是典型的關(guān)東流派,屬于當(dāng)下比較主流的方式。大將金本兼次郎先生因為烤鰻魚技藝超群,得到政府頒發(fā)的頭銜,被大家稱為“鰻魚之神”,說是人間國寶也不為過。
五代目野田巖的鰻重
烤鰻魚的時候,火候非常重要,烤過頭會失去油脂的肥美,烤得不夠則腥氣,只能靠日積月累的經(jīng)驗來掌控。
野田巖提供不同價位的鰻魚套餐,包括白燒鰻魚、蒲燒鰻肝、鰻魚肉凍、炸鰻骨、鰻魚玉子燒等到,簡直是將鰻魚從頭到尾都吃了個遍。
白燒鰻魚
鰻魚玉子燒
油炸鰻魚骨
其中最銷魂的要數(shù)晶瑩剔透的鰻魚肉凍,仿佛一塊凝結(jié)的琥珀,鰻魚鮮味濃度極高,點一杯清酒來搭真是絕妙。
前菜鰻魚凍
如今日本沒有幾家店能提供天然鰻魚,野田巖和魚政是其中之一,不過天然鰻只在某段時間內(nèi)供應(yīng),并非日日有,也得碰食運。對天然鰻的追求,無非是“認(rèn)為天然一定好過養(yǎng)殖”的執(zhí)念。
魚政的鰻重
事實上,純天然的鰻魚運動量大,更加清瘦,倒是沒有養(yǎng)殖貨來得攝人心魂。大家愛吃鰻魚飯,為的不就是碳水化合物和脂肪雙管齊下的那份滿足感嗎?
蒲燒鰻魚肝
* 推薦店家:
| 尾花
地址:東京都荒川區(qū)南千住5-33-1
| 五代目野田巖本店
地址:東京都港區(qū)東麻布1-5-4
| うなぎ 魚政
地址:東京都葛飾區(qū)東四ツ木4-14-4
||| 京都:偏愛關(guān)東流派烤鰻魚
提到京都人氣最旺的鰻魚飯,非嵐山的“廣川”莫屬,排隊2小時是家常便飯。
從門口一直排到院子里的廣川鰻魚飯
雖然地處關(guān)西,他家采用的做法卻是關(guān)東流派,蒸好后,邊烤邊刷自家秘制醬汁,翻面炙烤的頻率自有講究,好讓醬汁充分入味??境鰜淼啮狋~內(nèi)芯軟糯、外皮焦脆,配上顆粒飽滿的日本國產(chǎn)大米飯,再喝上一碗用鰻魚肝熬、鴨兒芹提香的湯,幸福感滿溢。
鰻魚肝湯
鰻魚飯呈現(xiàn)的形態(tài)主要分兩種,鰻重與鰻丼,前者放在重箱(多為四角木盒漆器)中,后者鰻丼泛指放在圓形瓷碗中的鰻魚蓋飯。
打開前的鰻重,十分精致
廣川鰻魚丼
通常鰻重用的鰻魚量更大,樣子也比較精致,價格自然更貴,“廣川”的紅色重箱鰻魚飯就頗有江戶風(fēng)情。
廣川鰻重
還有隱在花見小路的老鋪“祇をん う桶やう”,最出名的名物杉木桶鰻魚飯,原則上是三人份,但兩個人想點也沒問題,只能努力吃了。木桶飯帶有淡淡的杉木清香,醬汁已經(jīng)提前融入到米飯當(dāng)中,比起普通的鰻重,多了一分濃烈。
祇をんう店內(nèi)的木桶
* 推薦店家:
| うなぎ屋廣川
地址:京都府京都市右京區(qū)嵯峨天龍寺北造路町44-1
| 祇をん う桶やう
地址:京都府京都市東山區(qū)祇園西花見小路四條下ル
||| 名古屋:蓬萊軒的鰻魚三吃
說起名古屋,必然繞不過大名鼎鼎的鰻魚飯三吃(ひつまぶし)發(fā)源地——蓬萊軒。
本店創(chuàng)業(yè)于1873年,它所在的熱田地區(qū),曾是東海道上唯一的海陸分界點,也是各地文化的交匯點,現(xiàn)在仍保有古風(fēng)盎然的獨棟建筑風(fēng)格。
あった蓬萊軒本店
鰻魚飯三吃屬于蓬萊軒的專利,但基本的烤功也不容小覷。同樣會在烤時反復(fù)刷上家傳140多年的秘制醬汁,于微妙的頻率翻面炙烤,需要由專業(yè)職人來關(guān)照火候。然后把鰻魚切成等分小段,鋪于盛在圓形木桶里的米飯上面。
名古屋流鰻魚三吃
既是鰻魚飯三吃,其精髓也在吃法之上:將桶里的鰻魚飯分為四份,第一份品嘗原味;第二份加入加上芥末、蔥末和海苔等藥味拌起來吃;第三份往飯里加煎茶,做成茶泡飯的感覺吃;第四份按照自己最喜歡的來。
名古屋流派中的茶泡飯吃法
把簡簡單單的鰻魚飯吃出一種儀式感,正是名古屋流的精髓所在。
* 推薦店家:
| あつた蓬萊軒本店
地址:愛知県名古屋市熱田區(qū)神戸町503
||| 愛知縣:純正關(guān)西的鄉(xiāng)下名店
名古屋近郊的“田代”就是典型的關(guān)西派,腹開式活殺鰻魚,跳過蒸的步驟,串在叉子上直接烤。外觀看起來就完全不同,表面焦香到炸裂,肉則更富有彈性,多點膠質(zhì)口感。
田代鰻魚飯
田代的炭火直烤鰻魚飯
田代是出了名的任性,雖然開在鄉(xiāng)下,如果不一早就去門口拿號排隊,很容易撲空。老板左右開弓,一邊殺魚,一邊烤魚,每一個動作都極其精準(zhǔn)。
老板左右開弓,殺魚烤魚兩不誤
殺好的鰻魚串在簽子上,用高級備長炭直接烤,快烤好時往醬汁缸里一浸,就可以上桌了,簡單粗暴。
店內(nèi)的備長炭
田代鰻魚蓋飯
* 推薦店家:
| 田代
地址: 愛知県瀬戸市深川町13
||| 大阪:本家柴藤的“忍者”飯
在日本,還有一種更小眾的鰻魚做法叫“大阪間蒸し”,創(chuàng)業(yè)280年的老鋪“本家柴藤”仍有提供。看名字大概能猜個十之八九,意思是不僅飯上面有鰻魚,米飯與米飯中間的夾層也會藏著鰻魚,再一起蒸,鰻魚的味道會更好地融到米飯里。
幾乎要溢出蓋子的鰻魚丼
日劇《孤獨美食家》里面,主人公五郎曾點過一份“忍者丼”,同樣也是鰻魚藏在飯中間,像古代時來無影去無蹤的忍者,也跟“大阪間蒸し”有異曲同工之妙。
* 推薦店家:
| 本家柴藤
地址:大阪府大阪市中央?yún)^(qū)高麗橋2-5-2
說到底,屬于什么流派并不重要,就好像“正宗”也只是個虛幻的概念一樣。鰻魚飯雖然是傳統(tǒng)的日本料理,但它也歡迎創(chuàng)新,只要食材好、醬汁夠味、烤得夠香,任做法如何隨時代改變,總能找到適合你的那一碗。