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單品受寵 年夜飯半成品需求猛增

年夜飯半成品早已成為連鎖餐飲品牌發(fā)力年夜飯市場(chǎng)的重要工具,雖已不是新鮮事物,卻在今年成為備受行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。與此同時(shí),消費(fèi)者對(duì)于年夜飯半成品的品質(zhì)也越發(fā)關(guān)注,這意味著,市場(chǎng)對(duì)于餐飲企業(yè)的研發(fā)能力及產(chǎn)能提出了更高的要求。

單品受寵 年夜飯半成品需求猛增

來(lái)源:北京商報(bào)    2020-12-29 08:27
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2020-12-29 08:27 
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原標(biāo)題:?jiǎn)纹肥軐?年夜飯半成品需求猛增

年夜飯半成品早已成為連鎖餐飲品牌發(fā)力年夜飯市場(chǎng)的重要工具,雖已不是新鮮事物,卻在今年成為備受行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。北京商報(bào)記者在近期的走訪過(guò)程中了解到,今年有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開始加入這一行列,推出年夜飯半成品或者是主打產(chǎn)品半成品。記者對(duì)此發(fā)出調(diào)查問(wèn)卷,統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)結(jié)果顯示,越來(lái)越多的消費(fèi)者開始接受年夜飯半成品,但同時(shí)消費(fèi)者對(duì)年夜飯半成品的需求也變得更加“苛刻”,消費(fèi)者更傾向于購(gòu)買單品半成品而非商家愛(ài)推出的套餐半成品。與此同時(shí),消費(fèi)者對(duì)于年夜飯半成品的品質(zhì)也越發(fā)關(guān)注,這意味著,市場(chǎng)對(duì)于餐飲企業(yè)的研發(fā)能力及產(chǎn)能提出了更高的要求。

半成品年夜飯成重心

受疫情影響,今年的年夜飯市場(chǎng)正在悄然發(fā)生變化。今年北京餐飲企業(yè)雖然已經(jīng)開始籌備年夜飯工作,但還是將更多精力放在疫情防控以及應(yīng)急預(yù)案方面。在堂食方面,餐飲企業(yè)開始推出彈性預(yù)訂服務(wù),取消了以往的套餐預(yù)訂形式,這一變化一方面是為了讓消費(fèi)者可以放心退訂,另一方面也是為了避免出現(xiàn)食材積壓現(xiàn)象,但同時(shí)這種方式對(duì)于年夜飯當(dāng)天企業(yè)的堂食產(chǎn)能提出非常大的挑戰(zhàn),餐廳門店當(dāng)天的接待能力也會(huì)因此受限。

也正因如此,今年餐飲企業(yè)開始將年夜飯業(yè)務(wù)的重心轉(zhuǎn)移到本作為輔助存在的半成品上。以往有年夜飯半成品的餐飲企業(yè)今年開始嘗試推出更多不同種類的半成品產(chǎn)品,也有不少餐飲企業(yè)開始嘗試首次推出半成品產(chǎn)品。

旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示,旺順閣今年除了準(zhǔn)備常規(guī)的年夜飯外,還推出了一些盆菜、臘味禮盒、熟食禮盒等,相較于以往品類更加豐富。此外,北京華天相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示,北京華天今年將拓展年夜飯市場(chǎng)的重點(diǎn)放在了半成品上,在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上擴(kuò)充年夜飯半成品的產(chǎn)品種類。

套餐不香了

北京商報(bào)記者在淘寶搜索“年夜飯”關(guān)鍵字發(fā)現(xiàn),目前市面上的年夜飯半成品產(chǎn)品仍然以套餐禮盒的形式為主,售價(jià)亦是參差不齊,單品半成品則比較少見(jiàn)。

但這種市場(chǎng)供給狀態(tài)與需求側(cè)存在較大的偏差。近期北京商報(bào)發(fā)起的關(guān)于年夜飯的調(diào)查問(wèn)卷數(shù)據(jù)結(jié)果顯示,有39.34%的受訪者選擇“在家做年夜飯”,這仍然是最多受訪消費(fèi)者的選擇;僅有10.52%的受訪者選擇“訂年夜飯半成品”,但是值得注意的是,有26.87%的受訪者選擇“做一部分,買一部分半成品”,排名第二,高于選擇“去飯店”的受訪者。從這一點(diǎn)不難看出,消費(fèi)者對(duì)于年夜飯半成品的需求其實(shí)存在,但是消費(fèi)者更傾向于選擇可以靈活搭配的半成品產(chǎn)品,而整套的年夜飯半成品與消費(fèi)者的需求和喜好的重合度并不高。

在產(chǎn)品種類需求方面,有60.18%的受訪者認(rèn)為企業(yè)“可以不用套餐形式,多推出一些招牌菜單品”;58.93%的受訪者則認(rèn)為目前市面上餐飲企業(yè)的年夜飯半成品套餐種類單一,希望能“豐富套餐種類”。這組數(shù)據(jù)說(shuō)明,消費(fèi)者普遍認(rèn)為目前年夜飯半成品產(chǎn)品種類單一,相比于套餐更傾向于選擇單品。

此外,在對(duì)年夜飯半成品的要求方面,有43.62%的受訪者認(rèn)為年夜飯半成品“能在一定程度上降低年夜飯操作難度,但目前的產(chǎn)品仍有很大的提升空間”;22.2%的受訪者則認(rèn)為“目前市面上的年夜飯半成品產(chǎn)品口味等方面仍和堂食有很大差距,不愿意購(gòu)買”。這組數(shù)據(jù)也反映出目前市面上的年夜飯半成品產(chǎn)品仍然存在很多不足,尤其是在產(chǎn)品口味方面仍有待優(yōu)化。另有50.71%的消費(fèi)者則認(rèn)為年夜飯半成品的“包裝和配送亟待提升”。

“招牌菜”是突破口

年夜飯半成品早已成為餐飲業(yè)內(nèi)常見(jiàn)的年夜飯產(chǎn)品形式,是餐飲企業(yè)春節(jié)期間拉動(dòng)企業(yè)營(yíng)收的重要方式。它不僅能彌補(bǔ)堂食的限制和短板,還能為企業(yè)增收,年夜飯半成品早已成為餐飲企業(yè)的常態(tài)化產(chǎn)品。但由于多數(shù)餐飲企業(yè)受到產(chǎn)能限制,年夜飯半成品業(yè)務(wù)很難大范圍推廣,產(chǎn)品種類也十分有限。

有餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,餐飲企業(yè)在年夜飯業(yè)務(wù)的重心普遍放在堂食方面,但疫情的出現(xiàn)也確實(shí)揭開了餐飲企業(yè)依賴堂食的短板。年夜飯半成品雖然很多企業(yè)都在做,但卻很難成為餐飲企業(yè)的發(fā)力重點(diǎn),這一方面是因?yàn)橥ǔ2惋嬈髽I(yè)年夜飯?zhí)檬痴既チ似髽I(yè)的大部分精力;還有一方面原因就是很多餐飲企業(yè)還不具備完善的食品研發(fā)及生產(chǎn)能力,因此餐飲企業(yè)的年夜飯半成品就很難大量、多渠道地鋪開,但如果換成單品,這一情況很可能就會(huì)有所改變。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示,餐飲企業(yè)選擇以套餐的形式出售,最重要的因素是希望能夠提高客單價(jià),而從上述調(diào)查數(shù)據(jù)顯示來(lái)看,消費(fèi)者的需求較為明確,那作為企業(yè)最終還是需要客戶導(dǎo)向,需要留給消費(fèi)者一個(gè)選擇權(quán),根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行優(yōu)化。實(shí)際上,對(duì)于部分餐飲企業(yè)來(lái)講,在能夠提高半成品單品的出品效率、降低成本,而且能夠保持可觀的毛利的前提下,餐飲企業(yè)以單品的形式進(jìn)行銷售,最終形成規(guī)模效應(yīng),也會(huì)帶來(lái)非常不錯(cuò)的效益,這也是企業(yè)一個(gè)很好的突破點(diǎn)。

“對(duì)于不同的餐飲企業(yè)在半成品提供方面面臨的問(wèn)題不同,基本包括產(chǎn)品食品安全、原材料、生產(chǎn)出品效率等問(wèn)題。目前大部分企業(yè)面臨的是如何提高半成品的出品或者生產(chǎn)效率的問(wèn)題。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō),半成品產(chǎn)品除了原材料成本外,加工成本并不算低,這個(gè)環(huán)節(jié)如何提高效率,也意味著對(duì)于企業(yè)有多大的毛利空間。另外,就是如何保持產(chǎn)品好的口感和口味。很多消費(fèi)者不選擇半成品產(chǎn)品的重要原因是‘味道變了’。而這主要取決于產(chǎn)品本身在生產(chǎn)加工和配送過(guò)程中發(fā)生的變化,以及從半成品到成品再到出品的菜品中的配料過(guò)程是否準(zhǔn)確。因此品牌如何解決這類問(wèn)題也是至關(guān)重要的,產(chǎn)品的好壞也會(huì)影響到品牌的口碑?!蔽闹竞暾f(shuō)。

戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認(rèn)為,半成品產(chǎn)品要滿足解決便捷問(wèn)題、安全健康以及標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化相結(jié)合這三點(diǎn)。前兩個(gè)方面毋庸置疑是半成品產(chǎn)品必備的條件,而標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化相結(jié)合也是目前消費(fèi)者需求呼聲較大、餐飲企業(yè)需要進(jìn)行改善的問(wèn)題。在這方面,企業(yè)應(yīng)該找到半成品和標(biāo)準(zhǔn)化套餐之間的平衡點(diǎn),可以從菜品上分為招牌菜、家常菜,也可以從形式上進(jìn)行個(gè)性化的定制等。郭詩(shī)卉 郭繽璐

(郭詩(shī)卉 郭繽璐)

【責(zé)任編輯:徐子茗】
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