“馬它它”熱干面餐館，武漢方言做成了一道展墻，顧客常常分不清他們家的熱干面到底是好吃還是好玩。長江日報記者金振強(qiáng) 攝
今年9月1日，一個新潮的熱干面品牌“馬它它”在武漢開出了首家門店，走進(jìn)這家店就像走進(jìn)了一個潮流展。
“熱干面都進(jìn)時尚圈了”，10月中旬的一天早上，武漢人嚴(yán)琦一邊拌著碗里的熱干面，一邊在手機(jī)上劃著新聞自言自語。這源于近日發(fā)布的“2021中國時尚盛典”，武漢熱干面進(jìn)入國潮美食小吃TOP榜。和熱干面一起進(jìn)入榜單的還有柳州螺螄粉、重慶小面、南京鴨血粉絲湯、蘭州拉面。
長期以來，與熱干面相關(guān)聯(lián)的氣質(zhì)是煙火氣。很多武漢人和嚴(yán)琦一樣，對熱干面入選國潮美食小吃TOP榜既驚喜又意外。在追隨潮流上熱干面并不落伍，打開淘寶和小紅書可以看到有多種口味的熱干面可選。
借“拍磚會”擁抱年輕人
網(wǎng)上銷售熱干面。 長江日報記者何曉剛 攝
微博和小紅書上有一批視頻博主也開始選擇測評熱干面了。他們花1分鐘煮面，再倒上賣家隨包附贈的芝麻醬和調(diào)味料，端起來，在鏡頭前快速拌勻，邊拌邊深吸一口氣，“太香了，忍不住了”。濃郁的芝麻醬包裹著每一根面條，博主大口大口地吃，引得網(wǎng)友們在評論里“流口水”。
還有博主會給熱干面加點“戲”，煎一個“太陽蛋”蓋在熱干面上，把蛋捅破，蛋黃液流在面上，混合著芝麻醬的濃香。有武漢網(wǎng)友留言指點：這個雞蛋應(yīng)該拿來沖蛋酒。有外地網(wǎng)友感嘆博主把熱干面吃成了意大利面。
淘寶上速食熱干面的外包裝不再是大紅色的統(tǒng)一著裝，風(fēng)格多變有趣，也更加精致和文藝。
2015年全網(wǎng)熱干面的銷售數(shù)據(jù)大概在200萬元，去年全網(wǎng)賣出的熱干面銷售額超過6億元，增加約300倍。
蔡林記電商公司創(chuàng)始人兼總經(jīng)理陳佳告訴記者，2016年網(wǎng)購蔡林記熱干面最多的省份是湖北，且多年穩(wěn)居第一。去年湖北網(wǎng)購蔡林記熱干面的數(shù)量全國排名第四，前三名依次是江蘇、浙江和上海。
消費數(shù)據(jù)變化的背后是熱干面企業(yè)自己先作出了改變。蔡林記2015年成立電商公司，開始觸網(wǎng)擁抱年輕人，意圖通過網(wǎng)絡(luò)讓熱干面走向全國。
電商公司成立后，蔡林記接連舉辦了5場“拍磚會”，邀請年輕人免費吃面，吃完還要提意見、寫評價。蔡林記合伙人兼總經(jīng)理張緒明回憶起幾年前“拍磚會”的細(xì)節(jié)，仍然記憶猶新。
63歲的張緒明對蔡林記的歷史頗為自豪，但年輕人不買賬：“蔡林記太老了，不夠年輕，不夠好玩”；年輕人追求“低碳飲食”，他們提出“怎么就不能加把青菜”；還有寶媽提意見，蔡林記的店里也要賣面包、牛奶，方便孩子們吃喝。
每一場“拍磚會”都讓張緒明坐不住。他提出，“要想拓寬市場，就要擁抱年輕人，和年輕人對話”。
蔡林記2015年在網(wǎng)上銷售的熱干面還是風(fēng)干面餅搭配醬料小菜包，以方便為主，開水直接沖泡7至8分鐘才能食用。缺點是口感上略差。
此后，蔡林記著手研究第二代產(chǎn)品，在提高口感的同時也豐富了口味，從原來單一傳統(tǒng)口味提升至6個味型，包括年輕人愛吃的藤椒味、小龍蝦味、鴨脖味等。
看上去有真正速食化意味的是第三代真空包裝鮮面。這款產(chǎn)品將熱干面的沖泡時間縮短到1分鐘，更適合年輕人快節(jié)奏的生活。
用烏冬面生產(chǎn)線做出熱干面濕面
熱干面深受武漢市民的喜愛。長江日報記者何曉剛 攝
產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化將熱干面賣向全網(wǎng)和全國，55歲的童維金對此最有感觸。22年前，童維金加入武漢大漢口食品有限公司（以下簡稱“大漢口公司”），從一名煉鋼工人轉(zhuǎn)行做了撣面師傅。他和另外三人組成“撣面小分隊”，一人負(fù)責(zé)拌油，其他人手握鋼叉，一天能撣3噸面。
那時童維金33歲，有力氣，干了一天也扛不住了，“胳膊疼得抬不起來”。童維金記得，那時“撣面小分隊”經(jīng)常換人，很多人干了一天就走了，20歲出頭的年輕人都不愿留下。他堅持一周后，身體才開始習(xí)慣一天撣3噸面的強(qiáng)度。
大漢口公司第一條全自動化生產(chǎn)線在2009年投入使用。童維金的撣面工作被機(jī)器替代，從和面到壓面，再到煮面、瀝水，全部由機(jī)器完成。童維金也從一名撣面工成了公司生產(chǎn)部部長。
今年9月底，肯德基開始在全國門店銷售熱干面，供應(yīng)商就是大漢口公司。為了趕這批訂單，“十一”期間，童維金和同事們只休息了兩天，4條生產(chǎn)線24小時不停工，日產(chǎn)熱干面50噸。
這是童維金在22年前不敢想的事：“那時候人可以加班，機(jī)器加不了，煮面的那口鍋一天只能煮3噸面，我們想多撣面，但機(jī)器跟不上。”
為了實現(xiàn)熱干面生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，武漢的熱干面企業(yè)付出了大量努力。
大漢口公司解決了熱干面干面的自動化生產(chǎn)，如何實現(xiàn)濕面自動化擺在了湖北常青麥香園餐飲管理有限公司（簡稱“常青麥香園”）面前。
和走速食熱干面生產(chǎn)的大漢口公司不同，常青麥香園主攻線下門店。這家成立于2011年的熱干面品牌出現(xiàn)后迅速打開了市場。
常青麥香園成立兩年后在武漢已有30多家門店。每年春節(jié)，無論創(chuàng)始人李亞娟開出多高的工資，撣面師傅都要回家過年，留都留不住。
2013年春節(jié)后，李亞娟帶著團(tuán)隊去了一趟河南，要找一條能生產(chǎn)熱干面濕面的自動化生產(chǎn)線，跑了好幾家都沒有。無奈，他們從河南運回了一條烏冬面的生產(chǎn)線。
李亞娟和研發(fā)團(tuán)隊泡在工廠改造生產(chǎn)線，每次試驗就要消耗一兩噸面粉。經(jīng)過反復(fù)試驗，半年后用生產(chǎn)烏冬面的生產(chǎn)線做出了熱干面濕面。
目前，常青麥香園已建成4條現(xiàn)代化、自動化的面條生產(chǎn)線，每條線每小時的生產(chǎn)能力達(dá)4500斤，可為常青麥香園1600多家店供貨。
存放一年仍能保持最初的口感
品種豐富的熱干面。長江日報記者何曉剛 攝
在一家賣熱干面的淘寶店鋪上，一位消費者留言：2016年自己從武漢高校畢業(yè)時買了一袋熱干面做留念，說實話不好吃；前不久，沒忍住又買了一袋，真香，是當(dāng)年在武漢的味道。
將速食熱干面做成與鮮食幾乎一樣的味道，是熱干面企業(yè)的共同目標(biāo)。
大漢口公司接待室有一面專利墻，上面有30張專利證書，每一項專利都是為了讓速食熱干面再好吃一點。
大漢口公司從2001年起開始自主研發(fā)方便型熱干面。其間，因公司虧損，員工曾幾個月發(fā)不出工資，創(chuàng)始人劉海元愁得住進(jìn)了醫(yī)院。之后，他賣房籌資，投入500多萬元，購買設(shè)備和原材料，開啟了艱苦的研發(fā)之路。經(jīng)歷多次失敗后，劉海元帶領(lǐng)團(tuán)隊攻克了一個又一個難關(guān)，非油炸熱干面終于試制成功。
對口味的追求，沒有止步。
由于油炸面長期占領(lǐng)市場，消費者養(yǎng)成了3—5分鐘的泡面習(xí)慣，而非油炸熱干面復(fù)水時間較長，消費者往往等不及。復(fù)水時間是指面餅在沸水中浸泡軟化至可以食用的時間。復(fù)水時間也成了非油炸熱干面行業(yè)發(fā)展面臨的瓶頸。
大漢口公司研發(fā)團(tuán)隊后來發(fā)現(xiàn)，在熱干面中加入咸鴨蛋清，不僅可以縮短復(fù)水時間，還能增加面條的柔韌性。反復(fù)試驗后，一個咸鴨蛋清將非油炸熱干面的復(fù)水時間由6分鐘減少到了5分鐘。這意味著消費者可以少等1分鐘。
縮短的是復(fù)水時間，延長的是保鮮時間。
大漢口公司2015年開始研發(fā)鮮面保鮮技術(shù)。面條冷凍保存1年容易實現(xiàn)，但保證口感不變并不容易。從2015年到2017年，大漢口公司20余人的技術(shù)團(tuán)隊只負(fù)責(zé)攻克一件事，“一碗鮮面條存放一年仍能保持最初的口感”。
先后耗資1500萬元，投入整整兩年時間，大漢口公司實現(xiàn)了鮮面冷凍保鮮技術(shù)。如今，肯德基、中百羅森、美宜佳、海底撈、五芳齋等所售鮮食方便熱干面均由大漢口公司供應(yīng)，背后依賴的正是此項技術(shù)。
大漢口公司總經(jīng)理劉曉婷常常這樣介紹公司：“我們是一家生產(chǎn)熱干面的農(nóng)產(chǎn)品龍頭企業(yè)，更是一家高新技術(shù)企業(yè)。”
位于漢南的大漢口公司內(nèi)放置著十余臺智能售面機(jī)，只需點擊屏幕上方的“立即購買”，等待90秒，就能從售面機(jī)內(nèi)取出一碗拌好的熱干面。這臺智能售面機(jī)已整裝待發(fā)，將在年內(nèi)投入到武漢商圈、寫字樓、醫(yī)院等人流集中區(qū)域。
武漢熱干面企業(yè)的創(chuàng)新還在繼續(xù)。
上月，設(shè)計師劉林將年輕人酷愛的潮玩與熱干面結(jié)合，在武漢開出了首家以“馬它它”命名的熱干面餐館。店門口，“搞么斯”“蠻扎實”“過點細(xì)”“遣遠(yuǎn)點”等武漢方言做成了一道展墻，顧客常常分不清他們家的熱干面到底是好吃還是好玩。
下月，老字號蔡林記主攻年輕消費者的子品牌將在武漢落地。屆時，在這家店里，不僅能吃到傳統(tǒng)熱干面，還能吃到芝士味的、咖喱味的熱干面以及意大利面，另外還供應(yīng)咖啡、甜品等。
也許，屬于熱干面的春天才剛剛開始。
（長江日報首席記者張維納）
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