中新網(wǎng) 烏魯木齊4月7日電(史玉江 唐永建)千百年來(lái)，人們對(duì)于豆腐的喜愛可謂是情有獨(dú)鐘，不論是蒸、炸、煮、炒、燉，都別有一番滋味。在新疆胡楊河市一二四團(tuán)高泉鎮(zhèn)，看似平常的豆腐為何能成為新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)的一張美食名片，其制作技藝何以能入選“非遺”？

最令人稱道的“豆腐宴”，是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)、喜慶宴席等場(chǎng)合不可或缺的一道美食。唐永建 攝

秦安漿水老豆腐，安徽毛豆腐，云南石屏包漿豆腐……各地的豆腐制作技藝因其地域特色和歷史傳承而獨(dú)具魅力。高泉鎮(zhèn)的豆腐被稱為當(dāng)?shù)厥浊恢傅奶厣朗?，聞名于新疆北部胡楊河市、奎屯市、烏蘇市、博樂市等及周邊縣鎮(zhèn)，食客間流傳著“沒有品嘗過(guò)高泉的豆腐，就等于沒有來(lái)過(guò)高泉”的美譽(yù)。

高泉豆腐已成當(dāng)?shù)匾粡埼幕?/p>

作為一道傳統(tǒng)美食，豆腐是中國(guó)飲食文化中的重要組成部分。擁有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。

從挑選豆子、煮豆?jié){、點(diǎn)鹵到壓制成型，制作高泉豆腐的每一步都是手工。唐永建 攝

高泉豆腐得名于高泉鎮(zhèn)的“高泉”。這眼清泉位于天山腳下的一處高高的山崗，其南端有股長(zhǎng)年流淌不息的泉水，稱為“茅頭泉”。因地勢(shì)高于一二四團(tuán)，故而得名“高泉”。再加上當(dāng)?shù)厝昵缍嘤晟?，晝夜溫差大，出產(chǎn)的黃豆口感獨(dú)特。兩者相結(jié)合，做出來(lái)的豆腐風(fēng)味獨(dú)特，被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“高泉豆腐”。

一二四團(tuán)文體廣電服務(wù)中心負(fù)責(zé)人王曉玲告訴記者，曾經(jīng)有人慕名到該團(tuán)取經(jīng)學(xué)習(xí)，可回去后嘗試許多回，始終做不出高泉豆腐那個(gè)味。

后來(lái)，當(dāng)?shù)匕衙╊^泉的水拿去檢測(cè)，得出的結(jié)論是：茅頭泉的水屬于一級(jí)飲用水，富含鋅、鐵、硒等多種微量元素?！案呷@個(gè)地方屬于大陸性干旱氣候，全年晴多雨少，晝夜溫差也大，土壤條件也有別于其他地方，出產(chǎn)的黃豆口感濃郁?！蓖鯐粤嵴f(shuō)。

2021年，“高泉豆腐制作技藝”入選第一批第七師胡楊河市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為當(dāng)?shù)匚幕闹匾怼?/p>

高泉豆腐的傳承人王志勇家歷經(jīng)兩代人，經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新發(fā)展，讓這道美食得以傳承至今。

王志勇的手藝來(lái)自他的父親王洪路。王洪路1990年從江蘇來(lái)到新疆的姐姐王洪香家，跟姐姐學(xué)做手工豆腐，經(jīng)過(guò)幾年的潛心鉆研，王洪路制作的豆腐在一二四團(tuán)占有一席之地。

如今，王志勇不僅有豆腐坊，在街市上還有豆腐店，生活紅火?！按蛩阍诟呷袌?chǎng)附近蓋一個(gè)大一些的豆腐作坊，擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，把高泉豆腐推向更大的市場(chǎng)。”

“高泉豆腐之所以受到廣泛贊譽(yù)，一方面在于其選用了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的水源和優(yōu)質(zhì)的大豆作為原料，另一方面在于制作過(guò)程中保持了手工制作的傳統(tǒng)和嫻熟的技藝?！蓖鯐粤嵴f(shuō)。

王志勇一直堅(jiān)持沿用傳統(tǒng)手工制作，做出的豆腐遠(yuǎn)近聞名。唐永建 攝

始終堅(jiān)持純手工制作

從選豆子、煮豆?jié){、點(diǎn)鹵到壓制成型，每一步都是手工制作，高泉豆腐傳承人王志勇有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧。他說(shuō)，特別是點(diǎn)鹵這一步，直接影響到豆腐的口感。

走進(jìn)豆腐坊，在嗡嗡作響的機(jī)器聲中，一粒粒圓滾滾的黃豆在機(jī)器中翻滾著，進(jìn)料口連接著高泉本地的泉水。機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)著，奶白色的豆?jié){緩緩從電動(dòng)石磨上流了出來(lái)，匯聚到一口超大的鐵鍋中。

“要提前浸泡黃豆，通常都是前一天24時(shí)浸泡黃豆，14時(shí)左右打磨最好。”王志勇告訴記者，要讓豆腐口感更好，在挑選豆子方面要把關(guān)。

“我家制作豆腐的材料都是本地黃豆，生長(zhǎng)期大約120天?！蓖踔居掳讯乖惯M(jìn)了電動(dòng)石磨中進(jìn)行復(fù)磨，“復(fù)磨是為了將營(yíng)養(yǎng)都保留在豆腐中，這樣做出的豆腐更香。”

煮豆?jié){時(shí)，一口可以裝滿200公斤豆?jié){的鐵鍋，被一點(diǎn)點(diǎn)地裝滿，綿密的泡沫溢滿了整個(gè)鐵鍋，爐灶中的柴火通過(guò)燃燒散發(fā)出獨(dú)有的清香。

醇香的豆?jié){煮開出鍋后，屋子里頓時(shí)白霧繚繞。只見王志勇麻利地將鍋中的豆?jié){盛出來(lái)，放在一邊自然冷卻。

王志勇稱，點(diǎn)鹵直接影響到豆腐的口感。憑借自己多年的經(jīng)驗(yàn)，用手指輕點(diǎn)豆?jié){表面，就能把握點(diǎn)鹵的時(shí)間?！包c(diǎn)鹵時(shí)，要采用自然降溫、多次點(diǎn)鹵的方法，做出來(lái)的豆腐香、嫩、勁道?！?/p>

豆?jié){與石膏相遇，化學(xué)反應(yīng)后，豆香味縈繞在鼻尖，香氣彌漫在空氣中。這時(shí)，王志勇蓋上空隙均勻的木頭壓板，壓上石墩子，讓豆腐腦中的水分通過(guò)籠布和蓋板上的洞流走，等待豆腐壓好成型。

“切好的豆腐塊，棱角不散不碎，嘗上一口，醇香柔軟，略帶甘甜?！蓖踔居抡f(shuō)，評(píng)價(jià)一塊豆腐的好壞，要通過(guò)一看、二摸、三聞、四嘗。

“因?yàn)樽龆垢?，家里買了樓房、汽車。平淡卻充實(shí)的生活，看似普通的豆腐，其中的滋味品只有體驗(yàn)過(guò)的人才知道。”王志勇的妻子告訴記者，他家的手工豆腐在一二四團(tuán)的各飯店供不應(yīng)求。

最令人稱道的是“豆腐宴”

在當(dāng)?shù)?，食客?lái)來(lái)往往，餐桌上不變的主角是豆腐。唐永建 攝

在這里，最令人稱道的“豆腐宴”，是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^(guò)節(jié)、喜慶宴席等場(chǎng)合不可或缺的一道美食。

夜幕尚未降臨，高泉鎮(zhèn)街邊的飯店已經(jīng)開始忙碌起來(lái)。記者在萬(wàn)口福酒樓注意到，食客來(lái)來(lái)往往，但餐桌上不變的主角仍是豆腐。

“對(duì)于豆腐宴，我們這的廚師推出了許多新穎獨(dú)特的菜品，以滿足了不同食客的口味需求。”該酒樓張姓老板告訴記者，當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘牟似肥歉呷鍩醵垢?，幾乎人人都點(diǎn)。

高泉的清燉豆腐，潔白中嵌入幾點(diǎn)蔥花，隱隱約約透出青綠，清香飄逸，圓順滑口，令人難以忘懷。唐永建 攝

記者注意到，宴席上的豆腐被巧妙地搭配成各種佳肴。如豆腐燉魚頭、豆腐炒肉末、豆腐蒸蛋羹以及丸子、餃子和餅子等，每一道菜都展示著豆腐的可塑性。

家住高泉鎮(zhèn)的王廷香，當(dāng)日帶著從外地來(lái)的親朋好友，在萬(wàn)口福酒樓點(diǎn)了一桌豆腐宴。

“我的朋友在不同地方吃過(guò)很多種豆腐，但還是很想吃高泉豆腐?！蓖跬⑾阏f(shuō)，用高泉豆腐做成的各色美食，比如，丸子、餃子、夾沙、餅子、蛋糕、烤豆腐、羹……其口感和造型很有特色。經(jīng)口碑相傳，高泉豆腐的名聲越來(lái)越響。

“游客到一二四團(tuán)高泉鎮(zhèn)，都會(huì)慕名品嘗高泉豆腐宴，還會(huì)買上一大塊豆腐帶回去?！蓖鯐粤岜硎荆ㄟ^(guò)品嘗高泉豆腐宴，人們可以感受到兵團(tuán)的獨(dú)特風(fēng)味和文化魅力。(完)